BROCHETTES DE PORC À SAVEURS FORESTIÈRES
2 livres de cubes de porc
Marinade :
½ tasse huile végétale
½ tasse vin blanc
1 c. thé moutarde sèche
1 c. soupe thé du labrador
1 c. thé poivre de boréalie
1 c. thé sel de fée
Laisser mariner quelques heures au frigo.
Cuire sur le BBQ ou au four.
RAGOÛT DE CHEVREUIL LOUISE
1 kg cubes de chevreuil
2 poitrines poulet désossées, coupées en cubes ou en lanières
1 tasse carotte en dés
1 tasse céleri en dés
1 tasse navet en dés
3 tasses pomme de terre en dés
2 oignons hachés finement
10 grammes chanterelles séchées
2 feuilles de laurier
1 c. table sel de fée
1 c. table poivre de Boréalie
3 tasses bouillon (1/2 tasse de poudre végétarienne Cyrche, boeuf ou poulet, mélangée à 3 t. eau froide que l'on verse dans la cocotte)
On peut utiliser un bouillon maison.
Placer le tout dans une mijoteuse le matin et votre souper sera prêt à votre retour.
Vous pouvez ne pas mettre de pomme de terre et servir sur du riz basmati ou des pâtes genre linguine.
STEAK DE BORÉALIE
4 filets mignons
Poivre de boréalie
Saupoudrer les steaks de poivre des deux côtés
Saisir dans le beurre rapidement de chaque côté
Placer sur des muffins anglais
Ajouter des champignons sautés
Terminer par du fromage râpé (moitié/moitié, extra-fort et mozzarella)
Placer à (grill) 500 ° cinq minutes
Varier le temps de cuisson au goût
TERRINE DE LIÈVRE ET DE PERDRIX :
1 lièvre et 3 perdrix (non cuits) dont vous retirer tous les morceaux que vous pouvez pour en faire des cubes plus petits qu’un dé.
55 grammes de porc haché
200 g mini-cubes (dés) filets porc
20 g cèpes séchés
2 c. soupe farine
3 œufs
1 carotte, 1 oignon et 3 gousses d’ail haché au robot
1 c. soupe sel de fée
1 c. soupe poivre boréalie
1 c. soupe velours boisé
½ tasse de Porto ou de Cognac
Pour décorer : Feuilles de thé du labrador et tranches de bacon
Mélanger le tout à la main dans un grand bol.
Laisser mariner le temps de préparer votre moule à terrine où vous recouvrez le fond de tranches de bacon précuit.
Y incorporer la terrine (ne pas peser trop fort), donne deux moules à pain d’environ 15 cm x 25 cm.
Décorer le dessus avec quelques petits morceaux de bacon précuit et des feuilles de thé du labrador.
Placer au centre du four à 375° F environ 1 h 30. Mettre un plat d’eau sur la grille du fond.
Lorsque refroidit, on peut faire des belles tranches.
* La perdrix peut être remplacée par du faisan.
TERRINE DE PERDRIX ET CHANTERELLE :
4 perdrix (non cuites) faire des cubes plus petits qu’un dé
15 grammes chanterelle commune séchée réhydratée dans
¾ tasse bouillon poulet (faire tremper 10 minutes et mélanger le tout dans la préparation.
2 clémentines, peau et pelure enlevées
4 tranches de bacon coupé en morceau, semi-cuit
2 c. soupe farine
2 c. soupe agar-agar
2 œufs
¼ tasse de Brandy
¼ tasse crème 15 %
1 tige céleri, 1 grosse échalote française, ½ tasse de vert de poireau (50 grammes) et 2 gousses d’ail, le tout haché au robot
1 c. soupe sel de fée
1 c. soupe poivre boréalie
1 c. soupe velours boisé
¼ c. soupe myric
Mélanger le tout à la main dans un grand bol.
Laisser mariner quelques heures au frigo.
Mettre dans un moule à terrine (dépendant de votre moule et de l’épaisseur désirée, un ou deux moules).
Placer au centre du four à 375° F environ 1 heure pour deux moules ou 1 h 30 pour un gros moule, couvert d’aluminium. Mettre un plat d’eau sur la grille du fond.
LAPIN AUX ABRICOTS, MORILLES et BRANDY
1 lapin d’environ 1 kilo (coupé en morceaux)
4 à 6 c. à table de beurre (en réserve 2 pour les abricots)
3 c. table d’huile (en réserve 1 pour les abricots)
1 verre de vin blanc
1 c. soupe sel de fée
1 c. soupe poivre de boréalie
1 tasse de vrai bouillon de poulet
De 4 à 6 échalottes françaises hachées finement
1 branche de céleri
Un sac d’abricots séchés (environ une vingtaine)
1 tasse de morilles ou autres champignons réhydratés
3 c. table de cassonade
2 c. table fécule de maïs
3 c. table de brandy
Découper les morceaux de lapin (6 à 8 morceaux).
Faire dorer le lapin de chaque côté, saler et poivrer.
Les déposer dans un plat allant au four (cocotte avec couvercle).
Déglacer la poêle avec le vin et en arroser le lapin.
Dans la même poêle; faire revenir les échalottes et le céleri, ajouter les champignons, ajuster le sel et le poivre.
Mélanger la fécule dans le bouillon de poulet, faire chauffer et vider sur le lapin.
Encore dans la même poêle, mettre un peu d’huile et le beurre réservés pour les abricots, faire dorer les abricots de chaque côté.
Y ajouter la cassonade et le brandy, lorsque ça forme un caramel, mettre dans le lapin.
Couvrir et cuire au four à 350 F environ 1 ½ heure.