De la forêt à votre table
Recettes de nos forêts
Découvrez notre terroir sauvage, savourez les parfums de notre gastronomie forestière. Nous partageons ici, les meilleurs recettes de notre patrimoine culinaire régional et familial.
CHAMPIGNONS FRAIS POÊLÉS
RUSSULES HOMARD
Un peu de beurre et un peu d’huile végétale, russules, ail, ciboulette, une tasse de crème et laissé mijoter, déglacé au vin blanc et un peu de persil. Sel et poivre au goût.
CHANTERELLES COMMUNES
Un peu de beurre et un peu d’huile végétale, chanterelles, queue verte d’oignon, 2 c. soupe crème à la fin. Sel et poivre au goût.
LACTAIRE SAUMON OU COULEUR DE SUIE
Lactaire sauté dans le beurre avec de la coriandre.
PIED DE MOUTON
Lactaire sauté dans le beurre avec de la coriandre.
ARMILLAIRE VENTRU
Armillaires tranchés sauté dans l’huile, beurre, ail, oignon vert et oignon rouge avec un peu de poivre et du curcuma.
Matsutake
Matsutakes tranchés sauté dans l’huile (ou grillé sur le BBQ), retirez du feu, arrosez de sauce tamari et un peu de jus de lime.
CHAMPIGNONS FORESTIERS (lors d’une cueillette)
Un peu de beurre et un peu d’huile végétale, 1 bolet à pied orné, 4 clitocybes en entonnoir (gibba), 1 laccaire laqué, 2 lactaires des épinettes, 2 cèpes d’Amérique, 1 lactaire couleur de suie et 4 amanites fauves. Échalotes françaises finement coupées et une pincée d’estragon. Sel et poivre au goût.
CONSERVES
CHAMPIGNONS EN CONSERVE
1 kg (2,2 lb) de petits champignons entiers (chanterelles, cèpes, pleurotes, etc.), nettoyés
500 ml (2 tasses) d'eau
125 ml (1/2 tasse) de vinaigre de vin blanc ou de cidre
Choisissez vos épices préférées :
5 mL (1 c. à thé) de grains de poivre, et plus pour les pots
2,5 mL (1/2 c. à thé) de sel
Gousses d'ail pelées
Baies de genièvre forestières (si possible)
1 feuille de laurier par pot
Brins de thym pour les pots
500 mL (2 tasses) d'huile végétale ou d'olive, environ, une huile que vous aimez.
Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le vinaigre, le poivre, le sel, l'ail, les baies de genièvre, les feuilles de laurier et le thym. Ajouter les champignons et bien les submerger dans la marinade à l'aide d'une cuillère. Cuire 3 minutes à feu élevé. Réduire le feu à doux et poursuivre la cuisson de 10 minutes (selon la dureté du champignon) ou jusqu'à ce que les champignons soient tendres. Égoutter les champignons et jeter le liquide de cuisson.
Répartir les champignons dans des bocaux stérilisés avec 1/3 de vinaigre pour 2/3 d’huile, quelques grains de poivre, du sel, des feuilles de laurier, etc. Verser l'huile pour couvrir entièrement les champignons. Fermer hermétiquement.
Laissez macérer les champignons au réfrigérateur 15 jours pour que les saveurs se développent avant de servir.
CŒUR DE QUENOUILLES EN CONSERVE
Saumure, pour une tasse d’eau :
2 c. à soupe de jus de citron
1/2 c. thé sel
Couper les cœurs à 8 cm de longueur. Environ 1 tasse.
Pot de 500 ml.
Faire blanchir les cœurs de quenouille environ 3 minutes. Égoutter et mettre dans les pots.
Ajouter la saumure presque bouillante, laisser un espace d’environ 3 cm en-dessous du couvercle. Faire bouillir les pots dans un grand chaudron, (avec une grille ou un tissu dans le fond), 12 minutes. Laisser refroidir, peut se manger immédiatement, mais bonifie avec le temps.
Même recette, mais ajouter 1 c. soupe vinaigre
Seulement blanchir 2 minutes, refroidir pour garder la couleur, placer dans les pots, vider la saumure bouillante dessus et garder au réfrigérateur.
BOUTONS DE MARGUERITE
ÉPINARDS AUX BOLETS
(Pour six personnes environ)
2 c. soupe beurre
1 c. huile végétale (au choix)
¼ tasse ail haché finement
200 à 400 grammes de bolet
600 grammes jeunes épinards frais
2 c. soupe de gingembre frais râpé
1 c. soupe sauce chili thaïlandaise
1 c. thé sauce Worcestershire
1 c. thé poivre des dunes
1 c. thé poivre
Frire l’ail et les bolets, lorsque doré, ajouter les épinards, le gingembre et les épices, en diminuant la température à feu moyen, jusqu’à ce que les épinards soient tendres.
Délicieux pour accompagner un filet de poisson ou une poitrine de poulet.
LÉGUMES À LA COMPTONIE
Rondelles de carottes
Têtes de brocoli
Huile végétale ou beurre
Feuilles de comptonie séchées moulues
Cuire les légumes vapeur (mettre les carottes un peu avant les têtes de brocoli). Lorsque la cuisson est à votre goût, avant de servir, arroser d’huile et saupoudrer la comptonie.
Si vous préférez, mettre des noisettes de beurre et saupoudrer de fruits de comptonie.
C’est très facile, c’est délicieux et vous pouvez assaisonner ainsi tous les légumes que vous préférez.
ROULÉS AUX CHANTERELLES
Huit tranches de bacon cuit et émietté
½ tasse de blanc de poireau haché
½ tasse d’oignon haché
1 c. soupe beurre salé
2 tasses chanterelles fraîches ou champignons de paris
6 onces fromage Philadelphia
1 c. thé sel
1 c. thé poivre
1 c. thé comptonie voyageuse moulue (facultatif)
12 tranches de pain (brun ou blanc au choix)
Cuire le bacon, retirer de la poêle, émietté lorsque refroidi, enlever le gras de la poêle, ajouter 1 c. soupe beurre, cuire les champignons, le poireau et l’oignon.
Dans un bol, mélanger tous les ingrédients avec le fromage ramolli et les épices.
Enlever les croûtes des tranches de pain, aplatir avec un rouleau à pâte. Étendre environ 1 grosse cuillère par tranche de pain, rouler dans le sens le plus long.
Attacher avec cure-dent ou rouler dans une pellicule plastique, refroidir pour pouvoir trancher les rouleaux à 1 cm de largeur.
Cuire à 375° F, grille du centre, 15 minutes (jusqu’à doré). Servir chaud.
Les rouleaux peuvent être congelés entiers, tranchés lorsque semi dégelés et faire cuire.
SALADE PRINTANIÈRE
Feuilles de marguerite
Achillée mille feuilles (herbe à dinde)
Érythrone (oignon doux)
Feuilles de pissenlit
Gaillet
Feuilles de tilleul
Fleurs de cornouiller du Canada (4 temps)
Vinaigrette :
1/2 tasse huile de pépin de raisin
1/2 c. thé sel
1 c. thé poivre
1 c. thé moutarde forte
1 c. thé vinaigre de framboise
ZUCCHINI À LA PHOLIOTE DES CHÈVRES
(Pour six personnes environ)
¼ tasse ail haché finement
1 c. soupe huile végétale ou autre
1 c. soupe beurre
300 à 400 grammes de pholiote des chèvres
6 petits zucchinis en tranche
6 mini tomates coupées en deux
Poivre et sel au goût
Une pincée de feuilles de comptonie voyageuse moulues
Persil frais
Sauter l’ail et les champignons dans l’huile, lorsque bien rôtis, ajouter les épices et les zucchinis, lorsque les zucchinis sont blanchis, incorporer les tomates.
Servir chaud, immédiatement, avec le persil frais dispersé sur le dessus.
TÊTES DE VIOLON SAUTÉES À L’AIL ET AUX AMANDES
On ne doit jamais manger les têtes de violon crues, elles sont toxiques. S’assurer qu’elles sont bien enroulées et couper les bouts bruns. Pour les consommer en toute sécurité, les secouer dans un sac pour enlever les écailles brunes, les rincer à l’eau et faire bouillir environ 10 minutes.
Égoutter et rincer.
Dans une poêle, avec 2 c. soupe d’huile végétale et 2 c. soupe beurre, sauter les têtes de violon avec un peu d’ail émincé et des amandes effilées.
ŒUFS & FROMAGE
OMELETTE BORÉALE
1. c. soupe beurre
500 g de chanterelles fraîches ou chanterelles réhydratées
4 œufs
1 c. soupe de crème fraîche
Sel et poivre
1 c. soupe de fromage emmenthal râpé
1 c. soupe persil frais haché
Fondre le beurre. Sauter les chanterelles. Mélanger les autres ingrédients et lorsque les chanterelles sont bien dorées, verser le mélange, mettre un couvercle et cuire à feu lent.
QUICHE AUX MORILLES
1. c. soupe beurre
500 g de chanterelles fraîches ou chanterelles réhydratées
4 œufs
1 c. soupe de crème fraîche
Sel et poivre
1 c. soupe de fromage emmenthal râpé
1 c. soupe persil frais haché
Fondre le beurre. Sauter les chanterelles. Mélanger les autres ingrédients et lorsque les chanterelles sont bien dorées, verser le mélange, mettre un couvercle et cuire à feu lent.
FONDUE PARMESAN AUX MORILLES
60 ml (1/4 tasse) de beurre
125 ml (1/2 tasse) de farine tout usage non blanchie
375 ml (1 1/2 tasse) de lait
375 ml (1 1/2 tasse) de parmigiano reggiano râpé
500 ml (2 tasses) de fromage gruyère râpé
125 ml (1/2 tasse) de fromage fort (cheddar)
25 grammes de morilles séchées brisées en petits morceaux
1 œuf
Sel et poivre
Préparation des carrés de fromage
Tapisser un moule carré de 20 cm (8 po) d'une pellicule de plastique.
Dans une casserole, faire fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire une minute à feu moyen en remuant. Ajouter le lait graduellement et porter à ébullition à feu moyen en remuant constamment. Ajouter les fromages. Remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Ajouter l'œuf et bien mélanger. Saler et poivrer.
Verser le mélange dans le moule. Couvrir d'une pellicule de plastique, presser et lisser la surface. Réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu'à ce que le mélange soit ferme. Démouler et couper en 36 cubes.
Lorsque refroidi :
125 ml (3/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
3 œufs légèrement battus
1 1/2 tasse de chapelure
Huile pour la friture
Installer trois bols plats, y mettre ; 1 : la farine, 2 : les œufs et 3 : la chapelure.
Plonger chaque morceau dans la farine, puis les tremper dans l’œuf et dans la chapelure, répéter l’opération. Déposer sur une plaque.
Frire dans une friteuse ou dans une grande poêle à haut rebord, verser de l'huile pour obtenir environ 5 cm (2 po) de hauteur. Chauffer l'huile à feu moyen. Frire les fondues +/- 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que soit bien doré.
Servir avec une salade verte.
PAIN À LA COMPTONIE
3 ½ tasses farine non blanchie
Vous pouvez choisir votre farine préférée
3 ½ tasses farine de blé
1 ½ c. sel
1 sachet de levure instantanée
3 c. thé de feuilles de comptonie moulues
3 tasses eau tiède
Mélanger la comptonie, la levure et l’eau.
Incorporer la farine et le sel lentement en brassant.
Façonner en boule lorsque non collante et recouvrir hermétiquement, laisser gonfler (environ 2 à 3 heures ou vérifier au double de sa grosseur) dans un endroit chaud et humide.
Couper en morceaux selon les pains que vous désirez.
En six pour six baguettes. En quatre pour des petites miches.
En trois pour les moules rectangulaires.
Placer dans vos moules huilés ou sur une plaque avec papier parchemin.
Laisser lever de 1 à 3 heures, jusqu’au double de volume.
Chauffer le four à 450 °F.
Pour des baguettes, environ 15 minutes, si vos pains sont plus gros, augmenter le temps de cuisson. Vérifier lorsqu’ils sont bien dorés.
CROQUE-MONSIEUR AU JAMBON
Pain à la comptonie, coupé en deux
Dijonnaise
Une tranche de jambon (au choix)
Les chanterelles déjà sautés avec un peu d’échalotte française
Fromage râpé (au goût), j’aime bien moitié cheddar fort et moitié mozzarella.
Réchauffer au four, à 350 °F, juste au moment de servir, sur une tôle, les couvrir de papier d’aluminium, environ 10 à 15 minutes, enlever le papier et remettre environ 5 minutes.
CAKE AU JAMBON
250 g de jambon
100 g d'olives vertes et noires dénoyautées
150 g de gruyère râpé
3 gros œufs ou 4 petits
160 g de farine
1 c. soupe poudre à pâte
1 c. thé comptonie voyageuse
100 ml de lait
1 cuillère à soupe d'huile
Quelques feuilles de thé du labrador au-dessus comme décoration (facultatif)
Préchauffer le four à 350° F
Couper l’échalote, les olives et le jambon en petits morceaux.
Mettre dans un bol, ajouter les œufs et le fromage, mélanger.
Ajouter la farine, la poudre à pâte, mélanger.
Ajouter le lait et l’huile, mélanger.
Mettre dans un moule à pain graissé ou avec papier parchemin.
Cuire de 50 à 60 minutes, jusqu’à bien doré.
BEURRE DE BOLETS MOULUS
160 g. beurre
15 g. de bolets moulus ou autres champignons déshydratés
½ c. thé d’ail en poudre
½ c. thé poivre
Fondre le beurre dans une poêle, à feu très doux (à 2), mettre les épices brasser 5 minutes.
Brasser pendant le refroidissement, car les bolets et le beurre se séparent.
LINGUINES AU POULET À LA CHANTERELLE
1 c. soupe huile végétale
1 livre de poitrine poulet en cubes
1 boîte 284 mL crème de céleri faible en gras
½ tasse oignon blanc haché
3/4 tasse d’eau
½ tasse chanterelles en tube séchées, coupées en petits morceaux et réhydratées dans l’eau, une heure avant
¼ tasse de vin blanc
3 tasses linguines cuites
1 tasse tomates cerise coupées en deux
1 c. thé poivre
2 c. table fromage parmesan
Persil frais haché
Dans une grande poêle, faire revenir les cubes de poulet dans l’huile, ajouter l’oignon, à feu moyen-vif pendant 10 minutes. Réduire le feu à doux, incorporé le poivre, la crème de céleri, l’eau aux chanterelles et le vin. Couvrir et laisser mijoter 10 minutes.
Mélanger les pâtes cuites à la sauce. Diviser dans les plats de service, décorer des demi-tomates et saupoudrer le fromage et le persil.
CROQUETTES DE BROCHET
700 grammes de brochet cru 1 c. soupe jus de citron
1 grosse pomme de terre 1 grosse échalotte française
1 c. thé sel et 1 c. thé poivre 1 c. thé fruit de myrique baumier
2 c. soupe farine 2 œufs
Hacher au hachoir ou au robot, mélanger tous les ingrédients. Cuire à la poêle, dans de l’huile.
CROQUETTES DE OUITOUCHE
550 grammes de filet de ouitouche cru
1 pomme de terre moyenne
½ branche de céleri
1 échalote
1 œuf
1 c. thé sel, poivre, aneth et comptonie voyageuse
½ c. thé myrique baumier
4 c. soupe farine
2 œufs battu dans un bol, de la chapelure dans un deuxième bol.
Un peu d’huile dans une poêle à frire.
Tout passer au hachoir. Faire une boulette, passer dans de l’œuf battu, ensuite dans un bol de chapelure. Frire dans de l’huile à feu moyen.
MOUSSE AU BROCHET
2 tasses brochet cuit haché
1 tasse crème 35 % légèrement battue
1 tasse mayonnaise
1 c. soupe sauce chili
1 c. soupe sauce Worcestershire
1 c. soupe moutarde sèche
½ c. thé sel
½ c. thé poivre
½ c. thé fruits de myrique baumier moulus
½ tasse eau froide
2 enveloppes gélatine ou de l’agar-agar
Mettre le brochet dans un bol, ajouter tous les autres ingrédients sauf la gélatine et l’eau. Bien mélanger à l’aide d’un batteur électrique. Mettre de côté. Verser l’eau froide dans une casserole, ajouter la gélatine, faire chauffer pour dissoudre complètement. Incorporer à la préparation de brochet, mélanger, huiler un moule, couvrir et mettre au réfrigérateur 8 heures. Démouler et décorer.
POISSON À L’ÉTUVÉ AU MYRIQUE
4 filets de poisson
1 c. thé fruits de myrique moulus
Placer les filets sur un plat allant au four.
Saupoudrer de myrique, couvrir.
Cuire environ 10 minutes à 400° F
C’est tout simplement délicieux.
SAUMON BOISÉ
¼ tasse d’ail haché finement
3 queues de petits oignons verts coupés en dés
1 c. soupe huile végétale ou autre
300 grammes de saumon fumé frais
250 mL crème 35 %
300 grammes de cèpes ou de chanterelles
1 c. soupe coriandre fraîche
1 c. thé poudre de matsutake et de russule homard
1 c. thé poivre
Sauter dans une poêle, l’huile, l’ail, l’oignon et les champignons, lorsque bien cuits, ajouter le saumon, les épices et la crème.
Servir dans des baluchons ou sur une assiette, décorer de coriandre fraîche et accompagner d’un pain à l’ail (ou biscotte)
SAUMON SYLVESTRE
¼ tasse d’ail haché finement
3 queues de petits oignons verts coupés en dés
1 c. soupe huile végétale ou autre
300 grammes de saumon fumé frais
250 mL crème 35 %
300 grammes de cèpes ou de chanterelles (plus ou moins)
2 c. soupe de coriandre fraîche
1 c. thé poivre
1 c. soupe jus citron frais
Sauter dans une poêle, l’huile, l’ail, l’oignon et les champignons, lorsque bien cuits, ajouter le saumon, les épices et la crème.
Servir dans des baluchons préparés en pâte philo ou en pâte brisée ou sur une assiette, décorer de coriandre fraîche et accompagner d’un pain à l’ail (ou biscotte).
(Pour six personnes environ)
BÉCHAMEL VELOUTÉE
1 c. soupe de farine
1 c. soupe beurre
1 à 2 c. soupe de russule homard et/ou matsutake moulu
1 c. thé de sel
¼ tasse de cheddar râpé
1 tasse de lait
Mélanger la poudre de champignons et le sel dans la farine, fondre le beurre, ajouter la farine en fouettant, incorporer lentement le lait puis le fromage, mijoter un peu à feu très lent.
Verser sur du chou-fleur ou sur de la volaille.
MAYONNAISE À LA COMPTONIE VOYAGEUSE
Soit, monter une mayonnaise maison ou prendre une mayonnaise du marché.
Pour environ 1 tasse de mayonnaise, ajouter 1 c. thé sel, 1 c. thé poivre et 2 c. soupe de feuilles de comptonie voyageuse moulue.
Pour monter une mayonnaise maison, mettre dans un contenant assez haut, 1 œuf, 1 c. soupe moutarde Dijon, 1 c. soupe vinaigre de cidre (ou votre vinaigre préféré), 1 gousse d’ail, 1 c. thé sel, 1 c. thé poivre, 2 c. soupe de feuilles de comptonie voyageuse moulue.
Au mélangeur à main, mélanger le tout en ajoutant lentement de l’huile végétale, battre en montant jusqu’à consistance désirée.
VINAIGRETTE À SALADE MYCO SYLVA
1 c. thé feuilles comptonie moulue
½ c. thé feuilles thé du labrador moulues
3 c. soupe huile végétale
1 c. thé vinaigre de vin
À mélanger dans vos salades préférées.
VINAIGRETTE MAISON
1 tasse huile de pépin de raisin
1 c. thé sel
1 c. thé poivre
1 c. thé moutarde forte
1 c. thé vinaigre de framboise
Facile et délicieuse, cette vinaigrette peut assaisonner vos salades préférées tout autant que mariner un filet de poulet!
POTAGE DE QUENOUILLE
Bouillon de poulet maison ou en faire un avec de l’eau et du concentré de bouillon de poulet.
Couper en rondelles la partie vert pâle de la quenouille, (non utilisée pour les conserves).
Couvrir la quenouille avec le bouillon
Cuire jusqu’à ce que ce soit tendre et passer au pied-mélangeur ou au robot.
Persil frais ou séché dispersé au-dessus, pour le service.
VELOUTÉ AUX CHAMPIGNONS
1 t. champignons déshydratés dans 4 t. eau (laisser tremper environ une heure)
1 oignon en morceaux
2 gousses d’ail en morceaux
1 / 2 t. poireau vert
1/4 t. de beurre
2 c. soupe farine
1 / 2 t. vin blanc
4 t. bouillon poulet
Sel et poivre
1/ 2 t. crème
Persil
Dans une grande casserole à feu moyen-élevé, attendrir l’oignon, le poireau et l’ail dans le beurre. Ajouter la farine en mélangeant bien. Déglacer avec le vin. Ajouter le bouillon de poulet, les champignons et leur jus. Saler et poivrer. Laisser mijoter environ une demi-heure.
Au robot, réduire la soupe en purée lisse. Remettre dans la casserole et ajouter la crème, mijoter.
Au moment de servir, vous pouvez ajouter des champignons rôtis et/ou du persil pour décorer.
BROCHETTES DE PORC À SAVEURS FORESTIÈRES
2 livres de cubes de porc
Marinade :
½ tasse huile végétale
½ tasse vin blanc
1 c. thé moutarde sèche
1 c. soupe thé du labrador moulu
1 c. thé poivre
1 c. thé sel
Laisser mariner quelques heures au frigo.
Cuire sur le BBQ ou au four.
FILET DE PORC FARCI AUX MORILLES
1 filet de porc déroulé
Placer 3 ou 4 cordes à rôti verticalement sur une planche.
Y mettre horizontalement environ 3 ou 4 tranches de bacon (je préfère semi cuire le bacon) pour faire le tour de votre filet.
Mettre le filet dessus le bacon.
Couper en morceaux les morilles séchées, réhydratées dans l’eau, une heure ou deux. Sortir les morilles à la fourchette ou au filet, garder l’eau. Éviter de garder le fond, car il y a souvent du sable dans la morille.
Sauter :
1 c. soupe beurre
1 moyenne échalotte française
2 gousses ail
Poivre au goût
15 grammes morilles réhydratées pour un petit filet de porc
(25 pour un gros)
Mettre de côté pour refroidir, déglacer au whisky (ou au vin rouge)
Remettre une échalotte, l’eau des morilles et environ ½ tasse crème, réduire.
Fromage
Étendre le mélange de morilles refroidi sur le porc, des minces lanières de fromage ou finement râpé, rouler et attacher.
Placer dans une cocotte allant au four et vider la sauce pour envoyer au four. À 400° F pour 15 minutes et 350 ° F pour 5 minutes supplémentaires.
J’ai mis des haricots verts de chaque côté du filet.
RAGOÛT DE CHEVREUIL LOUISE
1 kg cubes de chevreuil
2 poitrines poulet désossées, coupées en cubes ou en lanières
1 tasse carotte en dés
1 tasse céleri en dés
1 tasse navet en dés
3 tasses pomme de terre en dés
2 oignons hachés finement
10 grammes chanterelles séchées
8 feuilles de thé du Labrador
1 c. table sel
1 c. table poivre
3 tasses bouillon (si vous n’avez pas de bouillon maison) = (1/2 tasse de poudre végétarienne ou bovril aux légumes, bœuf ou poulet, mélangée à 3 t. eau froide que l'on verse dans la cocotte)
Placer le tout dans une mijoteuse le matin et votre souper sera prêt à votre retour.
Vous pouvez ne pas mettre de pomme de terre et servir sur du riz basmati ou des pâtes genre linguine.
SAUCISSES DE PERDRIX, PORC ET BOLETS
900 g perdrix hachée
900 g porc haché
250 g fromage (Cheddar de l’Ile au grues)
150 mL bière rousse (Frousse de la microbrasserie du Lièvre)
30 g bolets jaunes ou cèpes réhydratés et hachés
4 gousses ail hachées
180 g oignons (3 petits) hachés
50 g céleri haché
2 c. soupe fines herbes
1 c. thé feuilles de comptonie moulues
3 c. soupe poivre
2 c. soupe sel
Mélanger le tout très bien. Mettre dans les boyaux. Cuire à la poêle, au four ou au BBQ. Dégustez.
STEAK DE BORÉALIE
4 filets mignons
Cèpes
Poivre
Matsutake en poudre
Saupoudrer les steaks de poivre et de matsutake des deux côtés, les saisir dans le beurre rapidement de chaque côté.
Placer sur des muffins anglais
Ajouter des cèpes sautés
Terminer par du fromage râpé (moitié/moitié, extra-fort et mozzarella)
Placer à (grill) 500 ° F cinq minutes
Varier le temps de cuisson au goût
TERRINE DE LIÈVRE ET DE PERDRIX
1 lièvre et 3 perdrix frais dont vous retirer tous les morceaux que vous pouvez pour en faire des cubes plus petits qu’un dé.
55 grammes de porc haché
200 g mini-cubes (dé) filets porc
20 g cèpes séchés
2 c. soupe farine
3 œufs
1 carotte,1 oignon et 3 gousses d’ail hachés au robot
1 c. soupe sel
1 c. soupe poivre
1 c. soupe matsutake moulu
½ tasse de Porto ou de Cognac
Pour décorer : Feuilles de thé du labrador et tranches de bacon
Mélanger le tout à la main dans un grand bol.
Laisser mariner le temps de préparer votre moule à terrine où vous recouvrez le fond de tranches de bacon.
Y incorporer la terrine (ne pas peser trop fort), donne deux moules à pain d’environ 15 cm x 25 cm.
Décorer le dessus avec quelques petits morceaux de bacon et des feuilles de thé du labrador.
Placer au centre du four à 375° F environ 1 h 30. Mettre un plat d’eau sur la grille du fond.
À la sortie du four, placer un plat, de la même taille, au-dessus avec du poids pour peser sur la terrine durant le refroidissement.
Mettre au frigo, lorsque froid on peut faire des belles tranches.
TERRINE DE PERDRIX ET CHANTERELLES COMMUNES
300 g mini-cubes de poitrine de perdrix
200 g chanterelles fraîches
450 g porc haché
3 œufs
3 c. soupe farine non blanchie
1 c. thé sel, 1 c. thé poivre, 1 c. thé feuilles de comptonie moulues
1 c. sirop d’érable
1/4 t. bouillon poulet
1/4 t. whisky
1 oignon moyen, 3 gousses d’ail et une branche de céleri coupés très fin ou au robot.
Mélanger le tout à la main dans un grand bol.
Graisser le moule à pain d’environ 15 cm x 25 cm. Y incorporer la terrine (ne pas peser trop fort).
Décorer le dessus avec quelques petits morceaux de bacon et des feuilles de thé du labrador. (Facultatif)
Placer au centre du four à 375° F environ 1 h 30. Mettre un plat d’eau sur la grille du fond.
À la sortie du four, placer un plat, de la même taille, au-dessus avec du poids pour peser sur la terrine durant le refroidissement.
Mettre au frigo et lorsque bien refroidie, vous pourrez faire des belles tranches.
DESSERTS
Alcool de bleuets - Vodka à la chanterelle - Beurre de chanterelle - Biscuits sablés aux champignons - Biscuits aux morilles avec sirop et morilles confites - Blanc-manger au mélilot - Confiture de bleuets - Gelée de bleuets - Crème glacée aux chanterelles - Crème pâtissière au poivre des dunes - Fruits aux pleurotes étalés - Pouding au chômeur au lactaire à odeur d’érable - Tartelettes au fromage et au lactaire à odeur d’érable
ALCOOL DE BLEUETS
Pour récupérer les bleuets, après avoir fait de la gelée, mettre la même quantité de bleuets que d’alcool 40 %, pour deux tasses de bleuets, ajouter ¼ tasse de sucre et laisser infuser 30 jours. Filtrer, ceci vous donne un bon alcool de bleuets
VODKA À LA CHANTERELLE
Acheter une bouteille de vodka originale. Dans un pot en verre, placer des chanterelles, un peu de sucre et couvrir de vodka. Attendre un mois, filtrer et placer dans une belle bouteille.
Pour 40 onces de vodka, 300 g de chanterelles fraiche ou 25 g de chanterelles séchées et 4 c. soupe de sucre.
BEURRE DE CHANTERELLE
500 g de chanterelle commune
250 g cassonnade
1/2 t. beurre
Dans une poêle, cuire la chanterelle avec la moitié du beurre, qu’elle rejette son eau, mais pas rôtie et laisser un peu d’eau, ajouter la cassonnade et le reste de beurre. Mijoter 15 minutes sous surveillance.
Passer au robot et empoter.
BISCUITS SABLÉS AUX CHAMPIGNONS
2 ¼ tasses farine (300 g)
½ tasse chanterelles communes ou matsutake séchés et moulus (40 g)
1 tasse beurre à la température de la pièce (225 g)
2/3 tasse sucre granulé (150 g)
½ c. thé essence vanille (facultatif, remplacer par l’essence de mélilot)
Préchauffer le four à 350 °F ou 180°C.
Mélanger la poudre de chanterelle ou de matsutake à la farine.
Battre le beurre, le sucre et l’essence de vanille.
Mélanger le tout et placer à la cuillère à soupe sur une tôle à biscuits.
Cuire 12 minutes. Donne environ 40 biscuits.
BISCUITS AUX MORILLES AVEC SIROP ET MORILLES CONFITES
100 g beurre à la température de la pièce
45 g sucre granulé
160 g farine
½ c. thé poudre à pâte
20 g morille moulue
½ c. thé essence de mélilot
Préchauffer le four à 350 °F ou 180°C.
Mélanger le tout, faire un rouleau et couper environ 1 cm, placer sur une tôle à biscuits. Donne environ 20 biscuits.
Cuire 12 minutes
Réhydrater 20 petites morilles dans 150 mL d’eau, ne pas garder le fond d’eau (il peut y avoir du sable).
Ajouter 50 g cassonnade et mijoter environ 30 minutes jusqu’à un beau sirop épais.
BLANC-MANGER AU MÉLILOT
3 tasses de lait
1/2 tasse (125 ml) de sucre
1 tasse lait mélanger avec 1/3 tasse de fécule de maïs (4 c. soupe)
1 tasse de mélilot (fleur) infusé dans les 3 tasses de lait pendant quelques heures (2-3).
Dans une grande casserole, mélanger 3 tasses (750 ml) de lait avec le sucre. À feu moyen-élevé, mélanger et porter à ébullition.
À l’aide d’un fouet, incorporer la fécule de maïs jusqu’à ce qu’elle soit dissoute dans la tasse de lait froid. Lorsque le lait frémit, ajouter la préparation de fécule de maïs en fouettant continuellement. Faire chauffer à gros bouillons; brasser sans arrêt jusqu’à ce que le mélange épaississe, soit pendant 1 à 2 minutes. Retirer du feu.
Verser dans un bol ou dans des ramequins. Pour éviter la formation d’une croûte, couvrir la surface du pouding d’une pellicule de plastique.
Réfrigérer au moins 4 heures ou jusqu’à ce que le mélange soit pris. Retirer la pellicule de plastique. Décorez de vos fruits préférés.
CONFITURE DE BLEUETS
4 tasses de bleuets
2 tasses de sucre
Mijoter jusqu’à épaississement en brassant régulièrement pour ne pas laisser coller. Mettre dans les pots préalablement stérilisés, fermer encore très chaud.
GELÉE DE BLEUETS
4 tasses bleuets
2 tasses sucre
Cuire jusqu’à ce que ce soit en sirop, que la goutte s’étire au bout d’une cuillère.
Passer au tamis, mettre dans les pots Mason, amener à ébullition et cuire 15 minutes pour bien sceller.
CRÈME GLACÉE AUX CHANTERELLES
200 g de chanterelles
50 cl de crème liquide
50 cl de lait entier
1/4 tasse sucre (ce n’est pas beaucoup sucré, ajoutez-en à votre goût)
5 jaunes d’œufs, un peu de sel
Nettoyer les chanterelles et les mettre dans une casserole à feu doux avec le lait, la crème et le sucre. Les réduire au mélangeur à main. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser infuser 30 minutes. Porter à nouveau à ébullition.
Dans un saladier battre les jaunes d’œuf et y verser lentement le liquide bouillant en fouettant, puis remettre le liquide à feu moyen jusqu’à ce que le contenu nappe la cuillère, saler délicatement.
Mettre au congélateur. Fouetter vigoureusement le contenu du saladier toutes les 15 minutes (environ 2 minutes de fouet) pendant deux heures.
CRÈME PATISSIÈRE AU POIVRE DES DUNES
2 tasses lait chaud
3 œufs
1/3 tasse farine
½ tasse sucre
1 c. soupe poivre des dunes moulu
Réchauffer le lait. Dans une casserole, hors du feu, fouetter les œufs, le sucre la farine et le poivre. Lorsque bien homogène, ajouter le lait en chauffant jusqu’à ébullition et épaississement. Laisser refroidir, filmer, pour éviter une croûte.
* Si par malchance vous avez des grumeaux, passer au tamis.
FRUITS AUX PLEUROTES ÉTALÉS
2 tasses sirop érable
1 tasse quartiers pommes
1 tasse quartiers poire
1 tasse pleurotes étalés
2 c. soupe de marasmes des oréades séchés
Dans un chaudron, chauffer le sirop d’érable, mijoter les pommes, les poires et les pleurotes, jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Verser sur une boule de crème glacée à la vanille et saupoudrer de marasmes des oréades émiettés.
POUDING AU CHÔMEUR AU LACTAIRE À ODEUR D’ÉRABLE
Gâteau :
1 ½ t. farine non blanchie
1 c. thé poudre à pâte
¼ t. beurre
½ t. sucre
1 œuf
1 c. thé d’essence de mélilot ou de vanille
½ t. lait
40 grammes de lactaire à odeur d’érable réhydraté dans une tasse d’eau.
Sirop :
1 t. d’eau de réhydratation
2/3 t. cassonnade
2 c. soupe sirop d’érable
¼ t. beurre
Réhydrater les champignons.
Chauffer le four à 350° F.
Mélanger bien les ingrédients secs et les ingrédients liquides pour le gâteau.
Graisser un plat de pyrex de 20 x 30 cm (9 x 12) environ avec du beurre.
Mettre les champignons réhydratés (sans l’eau) dans le fond du plat. Placer le mélange à gâteau au-dessus.
Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau de réhydratation et les ingrédients du sirop. Verser sur le gâteau.
Mettre au four 45 minutes.
TARTELETTES AU FROMAGE ET AU LACTAIRE À ODEUR D’ÉRABLE
1 ¼ tasse chapelure Graham
¼ tasse beurre ramolli
Bien mélanger et tapisser le fond des moules à muffins et bien presser. Mettre au four à 350 °F, 10 minutes. Laisser refroidir.
2 paquets de fromage Philadelphia 250 mg ramolli
½ tasse sucre (130 g)
1/3 tasse lactaire à odeur d’érable moulu (20 g)
2 œufs
1 c. thé vanille
Mélanger le tout au batteur électrique, placer sur la chapelure et cuire au four à 350 °F, 20 minutes. Laisser refroidir, décorer de fruits au goût.
